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植物油有“四怕”: 一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進水。
前兩者均會使植物油產生“過氧化物”。這是一種對人體有害的物質。溫度過高，會加速油變質的速度，而水存在于油中，在溫度變化中，會使油發生“水解”而產生的游離態的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油(丙三醇)結合時才對人體有益，而一旦變成游離狀態，就變益為害了，它會使油產生嚴重的哈喇味(南方人稱蠔味)，長期食用這種油會給人體腸胃帶來疾病。明白了這個道理，植物油保存條件就十分清楚了:“避光、 密封、低溫、隔水”
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